17 września 2014 at 23:00

- Pośród wielu wybitnych gatunków serów z przerostem niebieskiej pleśni, takich jak chociażby włoska Gorgonzola, angielski Stilton czy Dorset, francuski Bleu d’Auvergne, hiszpański Cabrales, duński Danablu, to właśnie on, Roquefort, okrzyknięty został królem. Tytuł ten nadali mu w epoce oświecenia Diderot i d’Alembert. Już w pierwszym wieku naszej ery zachwycał się nim Pliniusz Starszy, czego dowód pozostawił na kartach „Naturalis Historia”.
- Roquefort to ser pikantny, kruchy, lekko wilgotny, kremowobiały z wyraźnymi żyłkami zielono-niebieskiej pleśni. To pleśni właśnie zawdzięcza charakterystyczny smak i ostry zapach , który to sprawia, że Roquefort wymieniany ma swoje miejsce w gronie najbardziej śmierdzących serów świata. Przygotowywany jest z owczego niepasteryzowanego mleka.
- Francuzi w trosce o ten aromatyczny specjał już w 1925r., jako pierwszy z serów, objęli go regulacjami AOC. Nazwa zastrzeżona jest wyłącznie dla serów z owczego, niepasteryzowanego mleka, dojrzewających w jaskiniach Mont Combalou, w miejscowości Roquefort-sur-Soulzon.
- Mieszkańcy Roquefort uzyskali wyłączność na wyrabianie sera już w 1411r. z rąk Karola VI. Ludwik XIV zaś nadał im koljny przywilej – pozwolił na nakładanie sankcji na producentów fałszywego sera. Jak widać gospodarze regionu, gdzie “ani winnice, ani kukurydza nie wzrośnie” potrafili zadbać o swoje interesy.
- Dziś niemal każdy mieszkaniec miasteczka jest związany z produkcją lub sprzedażą sera Roquefort, a podziemne korytarze zawsze pełne serów i zwiedzających.
- Co takiego sprawia, że właśnie jaskinie Combalou są takie wyjątkowe? Z dala od światła i dzięki naturalnej wentylacji utrzymuje się tam temperatura ok.10ºC i wysoka 90-cio % wilgotność -idealne warunki do zamieszkania dla grzyba Penicillium roqueforti, który to jest odpowiedzialny za charakterystyczny smak sera Roquefort.
- Legenda opowiada o pozostawionym przypadkowo przez pasterza w jaskini kawałku chleba z owczym serem. Kilka tygodni w chłodnej i wilgotnej pieczarze całkowicie odmieniło oblicze porzuconego sera. W kremowym miąższu pojawiły się liczne niebieskie „żyłki”. Na szczęście pasterz był odważnym mężczyzną i zdecydował się posmakować starą kanapkę 😉
- Potrzebne do produkcji Roqueforta grzyby tradycyjnie otrzymywano pozostawiając w jaskini kawałek chleba, który następnie, gdy już całkowicie przerastał pleśnią, był suszony i mielony na proszek. Dziś można odpowiedni gatunek pleśni wyhodować w laboratorium. Aczkolwiek zgodnie z jednym z wymogów AOC , aby ser nazywał się Roquefort , grzyb wykorzystany do jego produkcji musi pochodzić z jaskiń Roquefort-sur-Soulzon.
- Nadal pleśnią (nawet w warunkach laboratoryjnych) zaszczepia się pain au levain, czyli chleb na zakwasie.
- Produkowane jest 7 gatunków sera Roquefort, z czego cztery lokalne.
- Największym producentem sera Roquefort jest Société, w której to posiadaniu znajduje się kilka jaskiń, każda o nieco innym klimacie, co co wpływa również na smak sera. Najważniejsze jaskinie to Cave Abeille , Cave de Templiers i Caves Baragnaudes.
- Zwiedzanie jaskiń i degustacja serów to jedna z głównych atrakcji departamentu Aveyron.
- Wiele się zmieniło na przestrzeni lat i choć kiedyś to warunki naturalne przyczyniły się do powstania znakomitego sera, dziś tunele łączące jaskinie posiadają okna i drzwi, które można uchylać, by wentylować jaskinie. Nad odpowiednią „atmosferą” czuwa maître fromager affineur .
- Na wyprodukowanie 1 kg sera potrzeba około 4,5 litrów mleka.
- Aby niebieskie żyłki pleśni rozrastały się równomiernie, ser przed leżakowanie jest nakłuwany igłami.
- Podobno, zanim wynaleziona została penicylina, powszechnym było przykładanie przez pasterzy kawałków sera do rany aby uniknąć zakażenia.
Słońce jeszcze wisiało na wysokości koron drzew. Błękitne niebo zapowiadało słoneczny i bardzo ciepły dzień, jednak o tej porze było jeszcze dość chłodno i rosa nie miała sposobności by wyparować. Dlatego po kilkuset metrach wędrówki wśród traw Gilbert zatrzymał się, by podwinąć nogawki spodni, które i tak zdążyły napić się sporej ilości wody. Buty niestety też.
„Buty wysuszę na kamieniach, gdy już zrobi się ciepło. Spodni przecież nie zdejmę” – pomyślał chłopak.
Po chwili żwawo ruszył przed siebie niesiony jak na skrzydłach zaplanowanym spotkaniem.
Tym razem szedł sam, bez towarzyszącego mu zazwyczaj stada. Pokonywał więc znajomą trasę znacznie szybciej niż zwykle. Nawet, gdy zrobiło się bardziej stromo, nie zwalniał- tak bardzo cieszył się na spotkanie. Nie widział Bernarda od roku a kiedyś przecież byli nierozłączni. Na dodatek chciał mu pokazać swój mały skarb…
13 kwietnia 2014 at 23:00
Choć w 2015 roku skończę 90 lat, nieskromnie powiem, że nie straciłem nic z młodzieńczego uroku i energii. Nadal z tym samym wigorem wyruszam na wyprawy poza mury rodzinnego miasta. Niezmiennie towarzyszy mi czerwony beret, laska i ulubiony pleśniowy ser, na wypadek głodu.
5 października 2013 at 23:00

– Bracie Francesco, bracie Francesco – już z daleka krzyczał nowicjusz Wiktor – bracia Rajmund i Apolinary wrócili z Monte Cassino.
Młody zakonnik pędził przez zagony z warzywami.
Brat Francesco doglądał jednego z młodych bawołów, który brykając nad rzeką skręcił nogę. Odwrócił z wolna głowę w kierunku rozentuzjazmowanego młodzieńca. Widać spieszno mu było, bo przeskoczył nad kapustą, pietruchą i nawet fasolą, choć z większą trudnością, 😉 zamiast kulturalnie podążać wyznaczoną ścieżką. Gdy dobiegł do obory zdyszany dokończył:
– Wrócili bracia z Monte Cassino, wszakże bardzo zmęczeni i prosili o czas na krótki odpoczynek, jednak obiecali, że na wieczerzę zejdą. Opat kazał mi zatem sprowadzić brata, by przygotować co nieco lepszego na posiłek.
Starszy mnich podniósł się ze stołka i ruszył wraz z Wiktorem w stronę klasztoru.
Najnowsze komentarze