Szlechetna pleśń, szlachetny smak

15 listopada 2013 at 23:00

SONY DSC

Choć w marcu dni stają się coraz dłuższe i słońce coraz mocniej ogrzewa spragnioną ciepła ziemię, pogoda lubi płatać figle, a zima przypominać jeszcze o sobie i zaskakiwać w najmniej dogodnym dla wszystkich momencie.
Tak też było i tego dnia. Chłopi zaplanowali zajęcia na słoneczne popołudnie, a tymczasem zerwał się silny wiatr, który gdzieś znad Morza Północnego przyniósł ciężkie chmury. Kto tylko miał bydło na pastwisku, widząc czarne niebo, odkładał pracę i spieszył, by sprowadzić zwierzęta do obory. Marie tak jak inni pospiesznie zaganiała swoje krowy. Hodowla i produkcja serów była jej głównym zajęciem, poza warzywnikiem koło domu i maleńkim sadem. Od kiedy jednak mąż najął się do pomocy w gospodarstwie oddalonym o parę kilometrów i znikał czasem na całe dni, na jej barkach spoczęła większość obowiązków domowych. Zmęczona częściej niż zwykle siadała z książką  czy tamborkiem, próbując uporać się w ten sposób z monotonią i trudami dnia codziennego. Widząc nadciągającą burzę, z żalem odłożyła lekturę i wróciła do niej niezwłocznie po zamknięciu krów w oborze.

Wieczór był bardzo nieprzyjemny. Młoda gospodyni siedziała w kuchni przy świecy i z niecierpliwością wyczekiwała powrotu męża. W pewnym momencie przez szum wiatru przebiło się stukanie. Wiedząc, że mąż ma klucz, tłumaczyła sobie, że to pewnie wichura przywiała jakąś gałąź albo któraś zasuwa przy okiennicy się poluzowała.
Gdy jednak po chwili ciszy stukanie powtórzyło się, niespełna 30-letnia Marie zaczęła się bać.
„Któż to może być o tej porze i w taką pogodę?” – pomyślała wystraszona.
Szybko jednak doszła do wniosku, że złodziej czy bandyta nie pukałby tak cierpliwie. Zwyciężyła ciekawość i Marie, zaopatrzona w tłuczek, podeszła do drzwi Gdy pukanie rozległo się po raz trzeci, pewnym głosem, dodając sobie odwagi, zapytała:
– Kto tam?
– Brat Gustave, benedyktyn z okręgu Meaux, Madame, od miesiąca w drodze. Ośmielam się prosić o odrobinę strawy i nocleg w stodole – odpowiedział przybysz.
Twarz mnicha i spokojne, jasne spojrzenie budziło zaufanie. Dodatkowo zniszczony trudami wędrówki czarny niegdyś habit sprawił, że Marie poczuła nie tylko litość, ale i szczerą sympatię do wędrowcy.
Bez wahania zaprosiła go do kuchni myśląc przy tym, iloma opowieściami może ją uraczyć, skoro spędził  w drodze ostatnich kilka tygodnie.
„Przecież on przeszedł chyba z połowę Francji” – zastanawiała się krojąc chleb. Nakryła dla dwóch osób spodziewając się rychłego powrotu męża.
Brat Gustave głodny był bardzo, niestety niezbyt skory to opisywania tego, co przeżył od czasu Wielkiej Trwogi. Marie udało się dowiedzieć, że klasztor benedyktynów, z którego pochodził, po kasacji zakonu został splądrowany, ku zaskoczeniu mnichów, którzy żyli spokojnie. Część z nich zwolniona ze ślubów, już wcześniej wróciła w rodzinne strony. Ci, którzy pozostali, nie zaznali spokoju i z obawy o własne życie, musieli uciekać.
W międzyczasie wrócił Jacques, mąż Marie. Po krótkiej naradzie z żoną zaproponował on mnichowi schronienie w zamian za pomoc w gospodarstwie. Brat Gustave był tak wzuszony, że wydusił z siebie jedynie
– Bóg zapłać.
I został.
„Taką pomoc mogło zesłać tylko niebo” – myślała nie raz Marie, widząc ogrom pracy, jaką zakonnik wykonywał. Mimo świeckiego stroju, o noszenie którego poprosili go państwo Harel, żył nadal duchem benedyktyńskim a „módl się i pracuj” pozostało jego dewizą. Bił od niego niesamowity spokój, który udzielał się zarówno domownikom, jak i gościom.

Brat Gustave rzeczywiście w położonym na uboczu gospodarstwie odzyskiwał powoli spokój. Z czasem zaczął nawet towarzyszyć Marie w wyprawach do odległego o 5km Vimoutiers, gdzie sprzedawała sery. Początkowo przesiadywał jedynie na wozie i unikał ludzi. Gdy na dobre przyjęło się, że Harelowie mają parobka, ośmielony mnich zostawiał Marie na rynku, sam zaś…znikał.
Marie nigdy nie dopytywała się o to co robił, ani gdzie chodził w tym czasie.
Benedyktyn miał zaś dwa zmartwienia. Przede wszystkim tęsknił za życiem zakonnym. Podczas samotnych wędrówek starał się zdobywać bieżące informacje o sytuacji duchowieństwa we Francji. Wyczekiwał dobrych widomości, niestety, było coraz gorzej i w niecały rok od przybycia do Camembert, zaczęło się szykanowanie księży, którzy nie chcieli złożyć przysięgi wierności Konstytucji cywilnej kleru. Odmowa równała się unieważnieniu ślubów kapłańskich.
Drugim zmartwieniem było pragnienie odwdzięczenia się w jakiś konkretny sposób swoim gospodarzom. Tutaj pomocna okazała się sama Marie…
-Nie wiem, czy to sery ludziom obrzydły czy coraz więcej gospodarzy samodzielnie je przygotowuje, ale jak tak dalej pójdzie, będę musiała poszukać innego zajęcia – mówiła zasmucona ładując na wóz to, co pozostało niesprzedane – Wszystko pójdzie na zmarnowanie.
Białe sery, które robiła Marie, nie nadawały się do długiego przechowywania. Nikt więc nie kupował ich na zapas, nie można też było przyjechać z nimi na następny jarmark.

Wówczas na benedyktyna spłynęło olśnienie.
– W klasztorze, gdzie mieszkałem, zwykło się odkładać osolone sery na jakiś czas, by pokryły się skórką. Przestają w prawdzie przypominać biały ser, nabierają zaś niepowtarzalnego smaku – Gustave uśmiechnął się na to wspomnienie.
– Co więcej, nadają się do spożycia przez kilka tygodni. Może warto by spróbować tej metody z twoimi wyrobami, skoro tyle się marnuje – zaproponował.
Marie dała się namówić, przybita widokiem wracających do domu serów. Nie pałała jednak szczególnym zapałem, mnich miał zaś go za dwóch.
Następnego dnia uprzątnęli piwniczkę i przygotowali drewniane półki. Wygospodarowali także trochę miejsca w spiżarni, gdyż ser miał leżakować najpierw w nieco wyższej temperaturze, później zaś w piwnicznym chłodzie.
Odsączony z serwatki, podzielony na porcje o średnicy 10 cm, takie jak w zwyczaju miała przygotowywać Marie, i osuszony ser brat Gustave nakazał osolić ze wszystkich stron i odłożyć na półkę. Po jakimś czasie wszystkie kawałki zaczęły porastać białą pleśnią. Obracali je wówczas regularnie, tak by pleśń rosła równomiernie, tworząc w ten sposób delikatną skórkę z każdej strony. Zakonnik uspokajał swoją gospodynię i zapewniał, że cierpliwe czekanie się opłaci.
– W klasztorze rzekomo od lat w ten sposób przygotowuje się ser. Myślałem, że to praktyka znana w całym kraju- opowiadał wyjątkowo rozentuzjazmowany. – Teraz rozumiem, dlaczego nasze sery były tak cenione nie tylko w Meaux, ale podobno nawet na dworze królewskim.
Marie nie nabrała jednak przekonania co do pomysłu, aż do dnia degustacji. Nie przypuszczała, że sery przygotowane wg wskazówek mnicha odmienią jej życie.
– Takiego smaku nie byłabym w stanie nawet sobie wyobrazić- powiedziała rozanielona – nigdy czegoś podobnego nie jadłam.
Pierwsza partia pleśniowego sera cała właściwie została pokrojona i rozdana, gdyż chłopi, podobnie jak Marie, mieli bardzo sceptyczne nastawienie do nowego wyrobu. W kolejnych tygodniach wracali jednak po więcej i to z coraz bardziej odległych miejsc.

Kremowe, miękkie sery z delikatnie chrupiącą skórką podbiły Francję, a następnie cały świat. Nazwę przyjęły od miejscowości, w której powstały, czyli Camembert. To rodzinie Marie, której pomnik możemy oglądać w Vimoutiers, zawdzięczamy rozpoczęcie produkcji sera camembert na większą skalę i to, że trafił także na nasze stoły.

Fakty

Bibliografia